3. A kávé feldolgozása, tárolása, elkészítése

Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, amelyet Vietnam, Kolumbia és Indonézia követ a sorban. A többi kávétermelő ország termelési volumene jelentősen kisebb. A világ minden táján isznak az emberek kávét, és becslések szerint több mint húszmillió ember végez a kávéval kapcsolatban lévő munkát.

A kávébogyó feldolgozása

A kávét kétféleképpen szüretelik: kézzel illetve géppel. A leszedett kávébogyót rögtön a szüret után fel kell dolgozni, erre kétféle eljárás létezik: A száraz feldolgozás alkalmával egy szilárd felületre 3-5 cm vastagságban kiterítik a kávébogyót, és közel egy hónapig a nedvességtől óvva szárítják a napon. Szárítás után egy speciális hántológép segítségével megszabadítják a száraz termésburoktól.

Ahol a sok csapadék miatt nem lehetséges a négy hetes természetes szárítás, ott nedves feldolgozást alkalmaznak. Ennek lényege, hogy a kávébogyók húsát és babszemét gépi úton választják el egymástól, majd egy speciális, erjesztő folyadék felhasználásával történő áztatási és mosási eljárással jutnak a nyerskávéhoz. Csak ezt követően kerül sor a szárításra, mely így csupán 10-14 napot vesz igénybe. A két különböző eljárással "megcsupaszított" kávé további tisztításon és szelektáláson esik át. 60 kilós jurta zsákokba csomagolva kerül szállításra.   

Pörkölés

A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül.

A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék.

Különböző pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hőbehatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szinteket.

Őrlés

A kávét régen mindenki otthon, vagy az üzletekben darálta, jelenleg a kávék jelentős része már őrölten, vákuumcsomagolva kerül  az üzletekbe. A kávéfeldogozó üzemekben nagy teljesítményű ipari malmok végzik az őrlést, ezek a gépek képesek a kávét egyenletesen felaprítani anélkül, hogy porszerű szemcsék képződjenek.

Csomagolás

A pörkölés, illetve őrlés után azonnal csomagolásra kerülnek a kávészemek. Így biztosítják, hogy a kávé aromáját és illatát megőrizve kerüljön a kávéfőzőkbe.

A kávé aromája rendkívül érzékeny a levegő oxigén- és nedvességtartalmát, ezért kétfajta csomagolástechnikát alkalmaznak: A puha tasakos csomagolást  szemes kávéknál alkalmazzák aromaszeleppel, a kávéból lassan kiáramló szén-dioxid elvezetése miatt van erre szükség. A vákuumcsomagolású kávéknál a csomag lezárása előtt az oxigént vákuummal eltávolítják, majd lezárják. Így a felbontatlan kávé közel 18 hónapig megtartja eredeti ízét és aromáját.

Tárolás

Jó minőségű kávénkat gyakran vákuumcsomagolásban, esetleg fémdobozban kapjuk. Amíg a csomagolást meg nem bontjuk, különösebb probléma nincs. A bontás után azonban az aromák napjai meg vannak számlálva, a kávémérésekben vásárolt, egyszerű papírzacskóba csomagolt kávé esetén pedig már a vásárlás pillanatától veszélyben vannak értékes aromáink. Mit tehetünk?

Ha a kávét (vákumcsomagolt esetén) a bontástól (frissen pörkölt, nem vákumcsomagolt esetén) a vásárlástól számított 1-2 héten belül elfogyasztjuk, a legkézenfekvőbb megoldás a szobahőmérsékleten való tárolás. Ekkor a következő környezeti tényezőket kell kiküszöbölni: oxigén, víz, magas hőmérséklet, közvetlen napsütés, más aromák.

A legmegfelelőbb eszköz ilyen esetre egy maximum fél kilogrammnyi kávét befogadó, légmentesen záródó kerámia tárolóedény. Ha az edényt mindig színültig töltjük kávéval, csökken az esélye, hogy bármilyen gáz beférkőzzön. A kerámia edény véd a fénytől, és műanyag vagy fém társaival ellentétben a különböző ízek sem ragadhatnak meg benne.

Az 1-2 héten belül bizonyosan nem elfogyasztásra kerülő kávémennyiséget a mélyhűtőben, jól becsomagolva érdemes tárolni. Mindenek előtt érdemes eredeti csomagolásában megtartani, majd egy légtelenített, légmentesen záródó műanyag tasakba helyezni, vagy ha ilyen nincs kéznél, műanyag fóliával jó szorosan, több rétegben körültekerni. A rétegezést akár többször meg lehet ismételni, papírzacskó közbeiktatásával is, majd végül mindezt csomagoljuk aluminiumfóliába. Így már nyugodtan elhelyezhetjük kávénkat akár a panírozott halrudacskák szomszédságában is.

Elkészítés:

Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között.

Napjainkban a különböző nemzeti szokások és elkészítési módok már világszerte elterjedtek. A magyar otthonokban kétféle kávéfőzési módszer ismert: a hagyományos alumínium kávéfőzőben készített erős kávé (presszó), és a közelmúltban elterjedt filteres, gyengébb, úgynevezett hosszú kávé.