A tartósítás története dióhéjban
Őseink a leszedett bogyókat, gyümölcsöket napon szárították, majd jégverembe tették, hogy tovább tartósítsák azokat. A görögök és a rómaiak már mézben és mustban tartósították gyümölcseiket, sőt, a cukrozott gyümölcsök receptje is tőlük ered. A befőzve tartósítás alapját egy 18. századi francia cukrászmester teremtette meg azzal, hogy rájött, légmentesen lezárt üvegekben az erősen felmelegítve betöltött élelmiszer hosszú ideig nem romlik meg. Azóta is ez a tartósítás alapja, bár a technológia sokat változott, és kedvenc gyümölcseinket, zöldségeinket sokféle módon – cukrozva, aszalva, fagyasztva, befőzve – tesszük el télire.

1. Mélyhűtés
A megmosott, lecsöpögtetett gyümölcsöket adagokban zacskóba tesszük, majd a fagyasztóba kerül. A mélyhűtéshez árult műanyag tasakok kitűnően alkalmasak erre a célra. Egy adag körülbelül annyi legyen, amennyit a család egyszeri alkalomra elfogyaszt. A málnát szokás egy tálcán egy rétegben a gyorsfagyasztóban „gurulósra” hűteni, és csak fagyás után zacskózni. A zöldségféléket vagy blansírozva – előfőzve – vagy a kívánt méretre darabolva fagyaszthatjuk le, mert a paradicsom kivételével kis savtartalmúak, ezért üvegben kevésbé tartósíthatóak, mint a gyümölcsök.

2. Aszalás
Lényege a lassú szárítás, amely során a gyümölcs víztartalma 80%-ról 20% alá csökken, ezáltal a megromlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné, a gyümölcsök pedig eltarthatóvá válnak. A legegyszerűbb módszer a napon való aszalás, de fontos, hogy pormentes, szellős helyet válasszunk erre a célra. Az aszalandó gyümölcsöt egy rétegben helyezzük a tálcára és napi egy-két forgatás mellett hagyjuk egy hétig a tűző napon. Amikor a gyümölcsdarabok még hajlékonyak, de nincs már nyers részük, elkészült az aszalás. Régen fűtött kemencékben is szárítottak gyümölcsöt, ma pedig – a melegítés és levegőáramoltatás elvén működő – az aszalógépek könnyítik meg ezt a műveletet.

Az aszalványok sokkal egészségesebbek, mint a befőzött vagy fagyasztott gyümölcsök, mert vitaminokban és ásványi sókban gazdagok maradnak, megőrzik anyagaik nagy részét.

3. Tartósítás
Nagyszüleink még szalicillal tartósítottak, ma már nátrium-benzoikum és más készítmények pótolják ezt, de mesterséges tartósítószer nélkül is próbálkozhatunk. A nagyobb arányban adagolt cukor, méz, vagy kisebb mennyiségben az alkohol – rum, bor, tiszta szesz – is tartósít. Néhány zöldségféle – káposzta, uborka – tejsavas erjesztéssel tartósítható. Így készül télire a savanyú káposzta, kovászos, valamint a sós-vizes uborka. Más zöldségek ecet, esetleg alkohol hozzáadásával tehetők el: a csemege uborka, zöldparadicsom, csalamádé, karfiol, káposztával töltött paprika, cékla, gyöngyhagyma, cukkini, patisszon.

A zöld levélfűszerek – petrezselyem, lestyán, zeller zöldje, kapor – üvegben, sózással tartósíthatók. A lecsó áttört paradicsomlében zsiradék hozzáadásával tehető el.

Divat lett az utóbbi években a bor- vagy almaecettel és fűszerekkel tartósított gyümölcs, például a szilva, sárga- és görögdinnye és az őszibarack. (forrás: www.mcd.hu)

Nedves gőzölés
Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük.