|
Indiai konyha
 Akárcsak a kínai, az indiai konyha is gyüjtöfogalom: egy kontinens méretü ország százféle nyelven beszélő, ezerféle szokásnak hódoló népeinek főzésmódját, fogásait foglalja össze. Ez a bonyolult, sokrétü gasztronómia ráadásul mérhetetlenül hosszú idö óta fejlődik, bövül és gazdagszik. Minden tartománynak és minden kornak megvoltak és megvannak a maga jellegzetes főzési szokásai. Mindazonáltal az étrend összeállításában mindenütt érvényesül egy közös vonás: Az, hogy olyan fogásokat helyeznek egymás mellé, amelyek ízben, zamatban, aromában, söt hömérsékletüket és halmazállapotukat tekintve is egymás ellentétei és ezáltal egymást kiegészítik.
Minden egyes Indiában élö közösségnek más és más az élelemhez, az ételekhez füödö viszonya, de a legtöbbjükre meghatározó hatással volt az árják hite és gyakorlata. A hinduk ösei, a feltehetöen Iránból érkezö - az i.e. 2. évezred közepe után Észak-Indiát meghódító - árják szerint az élelem nem csupán a test fenntartásának az eszköze, hanem egyúttal a kozmikus erkölcsi ciklus része is. Magyarországon sokan úgy tudják, hogy Indiában nem esznek húst. Ez a kérdés igen bonyolult. A lakosság több mint 82 %-a hindu, 13 %-a muzulmán, 2-3 %-a keresztény. Annak érdekében, hogy elöjogaikat megörizzék, kialakították a kasztrendszert, amely korlátokat emelt a papok (bráhminok), harcosok és a vaisják (kereskedök, földmüvesek) közé.
A hinduizmus az egyes rétegek és csoportok számára csak rájuk vonatkozó rendelkezéseket is tartalmaz. Így a bráhminok nem ehettek húst, a harcosoknak viszont erejük fenntartásához szinte elengedhetetlen volt. Külön kategória az ún. érinthetetlenek, akik a legpiszkosabb munkát végezték, így bármit megehettek. Indiában minden mélyen vallási gyökerü. Megeszik a csirkét, a halat, a bárányt, de egy hindu soha nem enne meg egy marhát, melyet szent állatként tisztelnek. Az indiaiak igen szeretik a csípös ételeket, a különféle füszereket. A füszereknek Indiában mindig nagy szerepe volt. Már az i.e. 1500-1000 elötti idökben is használták öket, az egyik legösibb kereskedelmi árunak számított. Elöször i.e. 2000 körül a föníciaiak vittek indiai füszert a Közel-Keletre. A füszer ma is India egyik legjelentösebb bevételi forrása. Már a civilizáció kezdete óta felismerték azok gyógyító hatását, mely generációról generációra öröklödik.
Indiában a fekete aranyat, a borsot a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden ételben megtalálható. A kurkuma igen jellegzetes színü füszerük, föleg színezésre használják. A kardamom mag a füszerek királynöje Indiában, föleg édességekbe keverik, de ajánlják köhögés, erös fejfájás és egyéb "bajok" orvosságaként is. Jellegzetes még a fahéj, melyet húsok és rizsételek ízesítésére használnak. Állítólag megelözi a túl korai fogamzást, bár India népességét tekintve ez nem tünik túl hiteles gyógymódnak. A szegfüszeget - a magyarokkal ellentétben - nemcsak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekbe is beleteszik, de fogbántalmakra is kiváló. A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyes ételekben használják. Az ánizs igen szokatlan ételízesítö, de miután úgy tartják, hogy elösegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozékának számít. A babérlevél íze és nagysága eltér a magyarországiétól. A rizses, currys ételek ízét jelentösen meghatározza, a levélböl sajtolt olaj - állítólag - jó az idegekre, a hisztériára is. A gyömbért már a görögök és rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség- és húsételben megtalálható, csakúgy mint a hagyma és a fokhagyma. A sót is a füszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is füszer volt. (Elöször i.sz. 300-500 között Indiában állítottak elö cukrot.)
Indiában szinte az évszakok határozzák meg az étrendet. Télen általában burgonyát, sárgarépát, káposztát, paradicsomot, borsót föznek, nyáron padlizsánt, babot, a monszunesök idején föleg spenótot, uborkát és paprikát. A zöldségek elkészíthetöek currynek, amely nemcsak egy növény neve, de eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és füszerezését jelenti. A zöldségeket vagy füszeres lében fözik meg, vagy pedig szintén füszerezve olajban kisütik.Sokféle tejterméket használnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a sürített tej, azaz a "khoya", vagy az olvasztott vaj, azaz a "ghee", amely a legelterjedtebbnek számít.Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebböl legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik, pl. kókusszal, különféle füszerekkel, zöldségekkel, mandulával, kesudióval vagy pisztáciával.  A húsok közül elöször a halat érdemes megemlíteni, melynek számtalan elkészítési módja ismert. Készítik öket füszerezve, kisütve, füszeres lében, de ha halról van szó, soha nem hagyják ki a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, melynek egyik leghíresebbike a Tandoori csirke. Nevét - a közhiedelemmel ellentétben - nem egy városról kapta, a tandoor nem más, mint egy igen régi eredetü, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúsok közül nagyon kedvelt a darált húsból készült ételek, a húsgombócok, valamint a kabab (nálunk a saslikhoz hasonlít). Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak. Darált húsból és a karajból igen sok ízletes étel készíthetö.
Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és nagyságú. Általában tüzhelyen, zsiradékban sütik ki.Édességeik rendkívül sziruposak, csömörek. Az alapanyagok között fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, a vaníliának és a rózsavíznek is. Népszerüek a pudingok, a búzadarából készült édességek, a palacsinta és a halva is. A legtöbb édesség gyorsan és egyszerüen elkészíthetö. Szólnunk kell még az italokról is. Legtöbbször - akármilyen meglepö is - vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hüsítö gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket (mangó, narancs, ananász). Falun még ma is fözik a kókuszpálma levéböl és gyümölcsböl nyert házi pálinkát. Étkezési szokások Az indiai háziasszonyok naponta háromszor föznek mivel az elözö étkezésböl megmaradt, állott ételt nem szolgálják fel. A kész ételt azonnal, frissiben tálalják. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek, formák harmonizáljanak egymással, a cél ugyanis az, hogy az evés az ember összes érzékszervének nyújtson élvezetet. A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípös, savanyú, édes, keserü, lédús és száraz étel. Indiában már akkor fogásokból állt az étkezés, amikor még ki sem alakult az európai konyha. Még az egyes fogások közt felszolgált sörbet is az indiai tradícióból eredeztethetö. A szennyezés fogalma alaposan beívódott a fözésbe és az étkezési gyakorlatba. Egy szakács vagy háziasszony számára elképzelhetetlen, hogy bármelyik fogást megízlelje az elkészítés során. A vizet nem szabad pohárból inni, hanem felülröl kell a szájba önteni, mivel az ember szája szennyezö. A szájöblítéshez használt vizet mindig ki kell köpni, sohasem szabad lenyelni. Indiában a tipikus tálalási forma a thálí, mely nevét a tálból kapta. A thálí tulajdonképpen egy nagy peremes, rozsdamentes fémtálca, számos apró csészével (katóríval). Van amikor a tálcát friss banánlevéllel helyettesítik, a tálkákat pedig a tálon lévö bemélyedések pótolják. A thálín a rizs, csapáti vagy puri köré sorakoztatják fel a különbözö fogásokat: dálokat, zöldséges karikat, édes-csípös csatnikat, a savanyú-ecetes pácban eltett savanyúságokat. Ez utóbbiak néha olyan erösek, hogy elég belölük csak egy parányi mennyiség is. A thálín megtalálható pár jófajta zamatos gyümölcs, egy kis pörkölt mag, egy csésze joghurt és valamilyen desszert is. Az indiaiak nem szívesen használnak evöeszközt, ez a szokás a déliekre különösen jellemzö. Kizárólag kézzel, az ujjaik segítségével (de mindig a jobb vagyis a tisztának tartott kezükkel) esznek. Azt mondják, hogy ez a fajta evés teszi számukra lehetövé, hogy érezzék az ételt, ami a dél- indiai szakácsmüvészetben épp oly fontos, mint másutt az étel aromája vagy külleme.
A hagyományos indiai étkezést ánizsmagok elrágcsálásával vagy pánnal illik befejezni. A pán a bétellevéllel rágott füszerkollekció elnevezése. A bétel enyhén mámorító és kábító hatású, evés után rágva elösegíti az emésztést. Az utcai pán-árusítók elött kis tálcák, tartók és dobozkák sokasága sorakozik, ezekben találhatók a különféle füszerek és paszták, melyekböl a sima, natúr vagy az édes pánokat kikeverik. Az alkotórészek között a bételdión kívül olyanok lehetnek mint a lime lemon paszta (ami nem gyümölcs, hanem vegyi anyag), a "catachu" néven ismert por, különféle füszerek, söt néha egy kis ópium is. A keveréket ehetö bétellevélbe csavarják, melyet elrágcsálnak. A rágcsálás közben erös nyálképzödés indul meg, ezért a pánrágók gyakran köpködnek. A keveréktöl a köpet vörösre színezödik, ha valaki rendszeresen hódol eme szenvedélynek, egy idö után a fogai is árulkodnak róla.
Recept tipp: Dahlpalacsinta
Hozzávalók:
2 dl rizs
1 dl joghurt
2 kiskanál só
1/4 kiskanál erös paprika
Elkészítése:  A folyékony tésztát olyan tepsibe kell önteni, amelyben a tészta magassága a másfél centimétert nem haladja meg. Majd az elökészített "maradékokat" véletlen eloszlásban beleszórjuk a tésztába. A tepsit forró sütöbe tesszük, majd 20 percig ott tartjuk, hústüvel ellenörizhetjük, hogy átsült-e. Az etikett szerint a lepényt három- vagy négyszög alakúra vágjuk (kb 10x10 cm) és kechup vagy majonéz mellett tálaljuk.
|
|
