|
A francia konyha
Mivel a nyilvános éttermek kialakulásának idöszaka, a XVII. század egybeesett a francia konyha világraszóló dominanciájának és utánzásának korszakával, az étlapok meghatározó nyelve is a francia lett. Ugyanez játszódott le az ételek elnevezése és az étlapok körül. Az "éttermi francia"nemcsak tartja magát, hanem a világ legtöbb részén - éppen úgy, mint évszázadokkal ezelött - ma is a francia, vagy legalábbis franciás éttermeket tartják a mindenkori legmagasabb színvonalnak. A franciák gasztronómiai eredményeit ismerve furcsának tünik, hogy a francia éttermek száma itthon tehát meglepöen csekély.
A több mint félmillió négyzetkilométernyi országban szinte annyiféle konyha van, ahány megye vagy tartomány. A Földközi-tenger vidékén egészen más jellegü ételek dominálnak, mint például Normandiában, ás a franciák és németek lakta Elzászban az asztalra kerülnek olyan ételek is, amelyekröl a nem is olyan messzire elterülö Burgundiában talán nem is hallottak.
A francia szakácsmüvészet jó hírét már a középkori királyi udvarokban megalapozták, söt egyik-másik uralkodóról, mint például IV. Henrikröl feljegyezték, hogy szívesen forgolódott a konyhában vagy ételkülönlegességeket talált ki. Az szinte magától értetödö volt, hogy a recepteket lejegyezték, de idönként olyan könyvek is napvilágot láttak, amelyek az étkezés szerepéröl és gyönyörüségeiröl áradoztak. A legismertebb francia ínyencek egyike Brillat-Savarin volt, akinek az Ízlés fiziológiája c. könyvét elsö megjelenése (1825) óta számtalanszor és számos nyelven kiadták.
Étkezési szokások: A franciák hagyományosan könnyü reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaóból, teából, reggeli péksüteményböl (Croissants) áll. A reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz. Ebédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más elöételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illö ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Újabban jellemzö az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb.
Ebédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más elöételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illö ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Újabban jellemzö az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb.
Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyü ételekböl, több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsösorban a téli idöszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is elöétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. Hétvégék és ünnepek alkalmával kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások mint osztriga, libamáj, a különféle töltött szárnyasok.
A francia konyha ételeire jellemzö, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetü zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetök. Füszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss füveket, így a kakukkfüvet, tárkonyt, turbolyát, bazsalikomot és petrezselymet. Gyakori a babérlevél használata, ötletesen füszereznek fahéjjel, szegfüszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel. Viszonylag sok borsot használnak, ugyancsak kedveli a francia konyha a különféle hagymákat. Füszerpaprikát ritkán és keveset használnak. Fontos megemlíteni a híres francia mustárokat is, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai.
Sokféle levest készítenek: egyszerü zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Legismertebb a marseillesi Bouillabaise vagy a homárleves, a francia hagymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves.
Elöételként fogyasztanak salátákat, zöldség-, gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg elöételek választéka is böséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítökröl, az egyik legkedveltebb elöételröl: a vegyes ízelítö otthon is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld salátalevél egy szelet sonka, szardínia, füstölt hal és kész is. Éttermekben természetesen drágább alapanyagokból készítik. Így pl. különféle pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka, stb. Nincs szabály arra, hogy mi adható vegyes ízelítöként, lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne.
A húson elsösorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglök étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsösorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minöségu húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres. A roston sült húsokra füszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak.
Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. A salátákhoz dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég elott, vagy a vendég készíti el saját ízlése szerint.
Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsösorban az osztriga, Franciaországban léteznek külön osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A húsok után szívesen fogyasztják a fözelékféléket mint önálló fogást. A zöldségeket elöfözve vajban párolják készre, vagy fözik és barnavajat tesznek rá tálaláskor. Nagy gonddal készítik és a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelö mártásokat. Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják.
Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekböl néhány: az ementáli, eidami, trapista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, örölt bors, örölt kömény, és ízlés szerint alma, körte, szölö, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább befejezö fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyü felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak.
Néhány híres francia bor a borvidék megjelölésével, a teljesség igénye nélkül: Bourgogne vidékérol fehér és vörösborok valamint rozéborok egyaránt kikerülnek: Chablis, Beuajoalis, Cote de Beaune stb. Bordeaux vidékére a vörös és fehérborok jellemzoek: Medoc, Saint Emillion, Sautemes, Graves stb. Elszászban túlnyomórészt fehérborok teremnek: Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat stb. A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry stb.
A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jóminöségu francia pezsgök, a konyak, a gyümölcspálinkák.
Recept tipp: Francia hagymaleves
Hozzávalók 3-4 személyre:
3 közepes vöröshagyma
1 liter húsleves
2 tojássárgája
reszelt sajt
liszt
vaj
szerecsendió
bors
Elkészítése: A két hagymát apróra vágjuk. Egy fazékba öntjük az olajat és azon 3 percig pirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt bárányhúst, megsózzuk és 10 percig pirítjuk. Hozzáöntjük a paradicsomlét, jól összekeverjük és még 10 percig fözzük. Annyi vizet adunk hozzá, hogy az elfedje. Addig fözzük, míg meg nem puhul a hús. Ha elfövi a vizét, pótoljuk. A padlizsánt forró sütöbe helyezzük, ahol megpuhítjuk, majd meghámozzuk. Egészen apróra feldaraboljuk. Egy fazékban 3 evökanálnyi étolajon 2 evökanálnyi lisztet megpirítunk. Hozzáadjuk a padlizsánt és nagyon lassan - keverés mellett - a tejet is. Majd belekeverjük a reszelt sajtot is. Megsózzuk, megborsozzuk és közepes lángon 5 percig kevergetve fözzük. A húst és a begendit (pürét) mély tálban, petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
|
|
